Sapori d’Abruzzo

SAPORI D’ABRUZZO

I PIATTI TIPICI D’ABRUZZO – GUSTOSE SENSAZIONI E GIOIE PER IL PALATO.

Nessuna Regione, al pari dell’Abruzzo ha saputo affinare sapori antichi, legati all’agricoltura e alla pastorizia, rendendoli piacevoli e nobili, di così raffinata sontuosità. La tradizione enogastronomica abruzzese riecheggia del sapore delle campagne, dei piccoli paesi di montagna, rivive nelle case, completa l’atmosfera di festività, ricorda le usanze della pastorizia transumante, risveglia antichi ricordi e inebria il palato di dolci e salati sapori. La grande quantità di vini e di pietanze tipiche confermano quanto versatile sia il gusto abruzzese, quanto varia la sua abilità di plasmare la semplice materia prima in molteplici sfumature di gusto. Una cucina dal sapore forte e caratteristico, piacevole e unica.

• Aglio Rosso di Sulmona:

Unico in Italia e pregiato per le sue peculiarità, l’Aglio Rosso di Sulmona cresce esclusivamente nella Valle Peligna. Inconfondibile grazie alla sua inimitabile tunica rosso porpora, che ne ricopre ogni singolo bulbillo, è una varietà di aglio molto aromatico e apprezzato soprattutto in piatti, quali gli spaghetti aglio olio e peperoncino o “strusciati” sulla bruschetta. Un sapore naturalmente piccante, particolarmente gradevole, da assoparare al meglio in piatti semplici, di cui è il condimento principe. Per mitigarne l’aroma si consiglia di non togliere dai bulbi la caratteristica buccia. Caratteristico lo scapo floreale, dal gusto più dolce, da consumarsi fresco, sottolio o in agrodolce.

• Confetti:

Prodotto classico della tradizione artigiananale abruzzese, il confetto è da sempre legato alle principali ricorrenze della vita umana e al significato di buonaugurio. Non si conosce l’origine del confetto. Prime tracce della sua esistenza si riscontrano  in epoca romana, con la variante del miele nella rivestitura del dolce. In Abruzzo la tradizione del confetto nasce in un convento di clarisse, le quali furono le prime ad intrecciarlo con fili di seta, dando vita alle prime colorate composizioni. La città di Sulmona ha portato avanti la tradizione artistica delle religiose e ha fatto del confetto la sua vocazione e una forma d’arte, sia per quanto riguarda la ricerca di un gusto genuino e raffinato, sia nell’espressione delle composizioni particolareggiate. I confetti di Sulmona si distinguono per la finissima crosta zuccherosa che ricopre la mandorla o il nucleo centrale, bandita è l’aggiunta di amido e di conservanti. Questi piccoli esempi di abilità dei mastri dolciari vengono poi intrecciati a creare fiori, grappoli, spighe, cestini, destinati ad adornare vetrine di negozi e ad accompagnare eventi importanti.

• I Dolci d’Abruzzo:

L’Abruzzo vanta un’invidiabile tradizione d’arte pasticciera e dolciaria, spesso legata a feste e ricorrenze. Vogliamo in questa sezione donare un assaggio testuale ai principali dolci della nostra regione.

 Il Bocconotto, dolce frentano, a forma di piccolo castello, nasconde un ripieno a base di mandorle, cioccolato e uova.

La Cicerchiata, dolce di Carnevale, prende il nome dalla sua caratteristica forma, dalle tante palline di pasta fritta, confettini colorati e mandorle tostate, uniti da miele caramellato.

Le Ferratelle, dolce di facile preparazione e ingredienti semplici, il cui impasto è formato da uova, zucchero, farina e olio,  versati su un ferro arroventato e lasciati cuocere fin quando la pasta non assume un colore dorato. Classica la farcitura di marmellata.

Il Fiadone, pietanza a base di formaggio pecorino e ricotta, in versione dolce e rustica. Riscaldato, di forma tondeggiante e piccole dimensioni, viene consumato accompagnato dalla ventricina. Il nome deriva dal fatto che il formaggio e l’uovo tendono a gonfiarsi nel forno e a “sfiatare” una volta raffraddati.

Il Pan  dell’Orso, dolce caratteristico della zona di Scanno, a base di farina, uova, zucchero, mandorle, ermelline, burro, ricoperti da una glassa di cioccolato.

Il Mostacciolo, altro dolce tipico di Scanno, si può gustare in quattro varianti, glassato bianco o in cioccolato, con o senza ripieno.

Il Parrozzo, dolce a base di mandorle tritate e burro e ricoperto di cioccolato fondente, nasce nei primi anni del Novecento e deve il suo nome all’iniziativa del D’Annunzio di attribuirgli tale nome.

Le Sise delle Monache, dolce tipico della città di Guardiagrele, è formato da tre montagnole di pan di spagna farcite di crema pasticciera.

Il Torrone, dolce natalizio, è prodotto secondo un’antica e segreta ricetta. Il suo impasto, morbido è spugnoso comprende albume e miele con mandorle tostate o nocciole.

La Sfogliatella, originaria di Lama dei Peligni, ma diffusa il tutta la regione, è composta da un impasto che si sgretola il mille deliziose sfoglie, che racchiudono un ripieno di marmellata d’uva, mosto cotto e noci.

E ancora: Le Neole, i Pepatelli, i Taralli, i Calgionetti, le Scrippelle.

• Il Caciocavallo

Formaggio tipico delle zone del Parco Nazionale d’Abruzzo e degli Altipiani Maggiori, distese infinite di verde sulle quali le mucche pascolano ancora libere producendo il pregiato e genuino latte usato per la produzione del Caciocavallo. Formaggio a forma di pera, di pasta dura, di colore giallognolo e dall’odore intenso, il Caciocavallo ha un sapore dolce e pastoso se poco stagionato, ma acquista un accento piccante quando la stagionatura è più lunga.

• Il Caprino Abruzzese

La produzione del Caprino è diffusa su tutto il territorio regionale. Di colore bianco e di aroma delicato, il formaggio deve le particolari sfumature nel suo sapore alle essenze contenute nell’erba e nel foraggio utilizzati nell’alimentazione del capre. Ottenuto da latte caprino con l’aggiunta di sale e caglio, si divide in due varietà: una di stagionatura breve, morbido, da spalmare fresco sul pae, e uno di stagionatura lunga, duro di consistenza e fornito di crosta esterna.

• Fiordilatte

Formaggio prodotto nella zona di Rivisondoli, il Fiordlatte, di latte vaccino intero coagulato, è un formaggio di pasta filante e di sapore delicato. Il nome è dovuto al fatto che nel taglio fuoriesce del latte.

• Pecorino

Rinomato e prodotto nell’intera regione, il Pecorino nasce dall’aggiunta di caglio liquido in un calderone stagnato di latte ovino. Formaggio dall’odore forte, dal gusto piccante, presenta le diverse sfumature del giallo, dal pagleirino all’ocra, il suo sapore varia dal pempo di stagionatura. Può essere consumato fresco o stagionato, trasformato in pasta dura, spessa grattuggiata nella preparazione dei piatti tipici.

• Ricotta

Formaggio bianco e dal sapore delicato, viene prodotto in tutta la regione col latte di pecora o di vacca e la morbidezza ne evidenzia la freschezza e il tipo di latte utilizzato.

• Scamorza e Mozzarella

In Abruzz e in particolare nelle zone interne della provincia dell’Aquila e di Chieti, la produzione della scamorza raggiunge pregevoli risulati, grazie all’osservanza di un’antica tradizione. E’ un formaggio fresco, di latte vaccino crudo, bianco, di pasta molle e filata che può essere consumato crudo  appassito. Svariate le forme, dai bocconcini di pane alle trecce.

• Centerbe

Il liquore Centerbe, tipico di Tocco di Casauria, deve la sua nascita alla ricetta bicentenaria che la famiglia prodruttrice ha strettamente mantenuto segreta. Dal bel colore verde smeraldo, il Centerbe nasce dall’infuso a freddo delle erbe selvatiche o officinali del circondatario. Liquore dall’alta gradazione alcoolica, viene utilizzato in cucina e pastcceria e nella correzione del caffè e del cioccolato, oltre ad essere consumato puro come digestivo.

• Il Miele

Il Miele abruzzese ha il profumo e il colore dei fiori e delle piante della regione. L’apicoltura, ben distribuita sull’intero territorio, dà vita e gusto a diversi tipi di miele. Spiccano: il Miele di Sulla, del delicato colore del fieno; il Miele di Sartoregga, morbido, profumato di polline e leggermente ambrato; il Miele di Lupinella, di colore tendente al binco e beige chiaro, consistenza fine e compatta e dall’inconfondibile aroma di fieno; il Miele di Girasole, giallo, dalla cristallizzazione dura e compatta e delicatissimo nel sapore; il Miele di Sartoreggia, ambrato e con sfumature verdi, dal sapore forte e persistente; il classico Miele Millefiori prodotto sui Massicci della Majella e del Gran Sasso.

• Olio Extravergine d’Oliva

Le colture olivicole si estendono dalle coste fino a raggungere le valli ai piedi dei monti. Pregiato e dolce, l’olio abruzzese si contraddistingue per la sua scarsa acidità e le buone caratteristiche organolettiche. L’abbacchaitura dell’oliva, dalla raccolta a man fino alla molitura al frantoi, avviene nel corso della stessa giornata. Tre sono le D.O.P. riconosciute: la D.O.P. Aprutino Pescarese; la D.O.P. Colline Teatine e la D.O.P. Colline Teramane.

• La Pasta:

Il versante orientale della Majella nasconde una delle capitali mondiali nella produzione della pasta: Fara San Martino. Le acque limpide dei ruscelli e il grano duro di montagna hanno da sempre favorito ottimi livelli qualitatitivi. Tra la pasta fatta in casa si ricordano: i maccheroni alla chitarra, che devono il loro nome al telaio di legno intercalato da fili d’acciaio che viene utilizzato per tagliarli, di solito consumati col sugo di pomodoro con pallottine di carne macinata, le Tagliatelle all’uovo, le Sagne, gli gnocchi di patate e i cavatelli.

• Gli Arrosticini:

Famosi spiedini tramandati dall’antica tradizione pastorale con carne di agnello o di castrato, tagliata in fini cubetti e infilata su uno spiedino di legno, fatti rosolare sulla brace.

• Il Pesce:

Vario e fresco, il pesce è un elemento caratteristico e imperdibile della gastronomia del litorale adriatico.

Piatto tipico della regione è il Brodetto, una zuppa saporita che include una grande varietà di pesce e di frutti di mare. Ingredienti fondamentali sono il pomodoro, l’olio d’oliva, l’aglio e il peperoncino.

Nelle cucina povera della costa sarde e alici vengono utilizzate per la preparazione di un’ottima pasta, fatta saltare in padella.

Tipico del litorale chietino è lo Scapece, che comprende pezzi di palombo o razza, infarinati, fritti nell’olio d’oliva e lasciati marinare nell’aceto aromatizzato con lo zafferano, a cui il piatto deve la caratteristica colorazione gialla.

• La Carne

Regione da sempre legata alla pastorizia, l’Abruzzo offre una notevole varietà di piatti preparati con la carne di agnello e di castrato, arrostita sulla brace o cotta nel forno e accompagnata da patate al forno e insalata. Caratteristiche le trippette d’agnello, le matassine, preparate con frattaglie di agnello e pancetta, avvolte nel grasso delle interiora e cotte allo spiedo. Nelle zone di montagna molto diffuse sono anche la capra laureata, un cosciotto molto saporito, e la pecora alla callara.

I numerosi e genuini pascoli fanno sì che anche le carni di manzo, vitello, coniglio e  maiale siano ottime e molto diffuse nella cucina regionale. Caratteristiche la ‘ndocca ‘ndocca di maiale, con piedini, muso, cotica e costata, il tacchino alla canzanese, il coniglio ‘mbriache, affofatonel vino bianco, il fegato alla lancianese, con salvia e peperoncino.

• La Porchetta:

La porchetta è una specialità gastronomica, diffusa, con diverse caratteristinche nell’intera regione. La preparazione della porchetta segue un’antica ricetta tradizionale. Il maiale, completamento disossato e insaporito con varie spezie e ricoperto della cotenna viene fatto rosolare lentamente in un forno a legna. Ottima da consumare calda, e squisita in panino, la porchetta si trova nella sagre di paese e in tutti i mercati rionakli della regione. Famosa la porchetta di Camplii e del territorio vastese.

• Il Carciofo del Vastese:

Qualità tardiva, particolarmente ricca di ferro, dalle ottime qualità nutrizionali, il carciofo di Cupello può essere consumato sia freddo sia conservato sott’olio.

• La Carota del Fucino:

Carota tenera e croccante, dal sapore dolce e dal ricco contenuto vitaminico.

• La Cicerchia:

Prelibato legume appiattito di forma cuneiforme, la cicerchia viene utilizzata soprattutto nella preparazione di antiche pietanze regionali. Ingrediente particolarmente versatile, viene utilizzato per la preparazione di zuppe, minestre e purea e servita come contorno alle salsicce, cotiche e zampetti del maiale. Con la farina ottenuta da tale legume si preparano le maltagliate e tagliatelle.

• Il Farro:

Alimento tipico di Abbateggio, il farro, dopo un periodo di scarso utilizzo, è oggi tornato al centro della preparazione di molti piatti prelibati, grazie al suo alto valore energetico e alla facile digeribilità. Viene utilizzato in forma di farina, chicchi o spezzato ed è ottimo nella preparazione di zuppe e nei minestroni.

• Le Lenticchie di Santo Stafano di Sessanio:

Coltivate in piccoli appezzamenti ad un’altitudine di ca. 1000 mt, le lenticche di Santo Stefano di Sessanio sono apprezzate soprattutto per il gusto superbo e l’alta presenza di ferro. Sono gli ingredienti principali di molti gustosi piatti tipici regionali, quali: la zuppa di lenticchie con quadratini di pane fritto in olio di oliva, le lenticchie con patate e salsicce, e abbinate a molti tipi di pasta fatta in casa.

• Patata Abruzzese:

Patata dalle particolari caratteristiche organolettiche e dalla lunga conservabilità, coltivata in zone di montagna e soprattutto nella zona del Fucino, i cui tubi presentano forma tonda-ovala, pressochè regolare e buccia chiara, a volte tendente al rosso.

• Il Tartufo:

L’Abruzzo, e in particolare le zone del medio e alto vastese, del teramano e del chietino, contano più di trentra diverse varietà di tartufo, ognuna inconfondibile e superba nell’odore e nel gusto. Oltre a conferire il sapore spiccato alle salsicce, all’olio locale, alle bruschette, ai pecorini stagionati, il tartufo è protagonista di molti piatti, primi e secondi, tipici, regionali.

• La Mortadella di Campotosto:

La straordinari mortadellina di Campotosto, viene prodotta, artiginalmente, e in quantità limitate, esclusivamente a Campotosto, picclo paese racchiuso tra le alture dei Monti della Laga. Per la sua preparazione vengono utilizzate solo parti scelte e magre del suino, macinate ed essiccate al fuoco o al fumo dai 2 ai 6 mesi. Caratteristica principale della mortadella è il quadratino di lardo posto al suo centro.

• Il Salame Abruzzese:

Salame di carne tradizionalmente suina, macinata a grana medio-grossa, di lenta stagionatura. La carne macinata viene impastata con sale, pepe e vino bianco. Dopo una leggera asciugatura i salami vengno pressati per ca. 5 giorni e dopo un mese ca. sono pronti per la degustazione.

• La Salsiccia di Fegato di Maiale:

La preparazione di questa slsiccia, dal sapore particolare, intenso e molto piccante, è diffuso in tutta la regione. L’impasto è un misto delle interiora del maiale, tra cui ilò fegato, la milza, i polmoni, la rizza e il guanciale, conditi con sale, pepe, aglio e peperoncino, insaccato nel budello e lasciato stagionare per ca. un mese. La forma finale è un ferro di cavallo con le estremità legate.

• La Salsiccia di Maiale:

Molto diffusa sull’intera superficie regionale, la carne e il grasso del suino vengono macinati, conditi con sale, pepe e vari aromi e insaccati in budello, legato ad intervalli regolari. La salsiccia può essere consumata fresca o dopo una breve stagionatura o conservata in barattoli sott’olio e ricoperta da uno strato di strutto.

• I Salsicciotti:

Il Salsicciotto di Guilmi, chiamato anche lumello e caratteristico della zona del vastese, è realizzato con le parti più pregiate del maiale, conciate con sale e pepe e insaccate nel budello naturale del suino. I salsicciotti, dopo un’asciugatura di 20 giorni, vengono posti sott’olio o sotto grasso di maiale, in modo da conservarne l’originale fragranza e morbidezza.
Il Salsicciotto di Penna di Monte, prodotto tipico della provincia teatina, è una salsiccia stagionata a base di carne magra di maiale, ricoperta da una pastella ricoperta da sale e grasso aromatizzato con un trito di erbe aromatiche locali, quali il timo, ginepro, rosmarino, alloro, erba cipollina, peperoncino piccamnte, finocchio e salvia.

• La Ventricina:

Prodotto tipico della zona compresa tra il Gran Sasso e i Monti della Laga, la Ventricina Teramana è un alimento molto grasso, ottenuto utilizzando guanciale, pancetta e ritagli di prosciutto di suino, macinati finemente e amalgamati a varie spezie. E’ un salume spalmabile, di colore chiaro e di sapore piccante. Ottima da gustare con le bruschette, con il pane casereccio o accompagnato ai formaggi.
La Ventricina Vastese, invece è un insaccato di forma ovoidale, realizzato utilizzato solo le parti pregiate del maiale, spezzettate in punta di coltello e insaporite con peperoncino, sale, pepe e semi di finocchio. Per evitarne la disidratazone, la ventricina viene ricoperta da un sottile strato di strutto. Dal sapore leggermente piccante e molto gradevole, alla ventricina sono dedicate svariate sagre della regione.

• Lo Zafferano:

La pianta dello zafferano, originaria del Medio Oriente, fu importata in Abruzzo nel 1300 da un frate domenicano orignario dell’altopiano di Navelli, ancora oggi luogo di maggiore produzione della spezia. Lo zafferano si ottiene dagli stimmi del Crocus Sativus, fiore dai petali di colore violaceo. Gli stimmi, dal colore rosso purpureo e dall’odore acutissimo, vengono colti la mattina presto, prima che il fiore abbia completamete schiuso i suoi petali, e poi essiccati. Per ottenenre un chilo della prelibata spezia sono necessari ca. duecentomila fiori, tuttavia per dar clore e sapore ai piatti bastano pochi grammi del prodotto.